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“知易行難,做透細節”精細化成本創造徐記海鮮管理傳奇

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“知易行難,做透細節”精細化成本創造徐記海鮮管理傳奇 信息采集:上海正品貴德軟件有限公司發布時間:2015-06-05 09:21:44 瀏覽次數:
     (導語)當被眾多餐飲企業追問有什么秘訣時,徐記海鮮——這家被譽為國內餐飲業成本管理最優秀企業負責人介紹說:“其實很簡單,就是把大家都熟知的餐飲成本管理知識都執行到位,再選擇好的管理工具來支撐細節管理的實現!”道理簡單,卻意味深長,引發眾多餐飲企業的深思!

       

    當前,隨著食品價格飆漲、勞動力成本提升、競爭日趨激烈等因素,國內餐飲業已經逐步進入微利時代,眾多企業經營業績下滑,前景慘淡。然而,在困境中湖南徐記餐飲管理有限公司卻異軍突起,憑借高超的成本控制管理模式,堅持三管齊下,成功實現了企業利潤的穩步增長。其旗下徐記海鮮酒樓被評為“中華餐飲名店”、“文化餐飲名店”,湘菜領軍企業等榮譽稱號;在今年首屆中國奧林匹克國際美食大賽中榮獲團體金獎。

       

    重視每一個細節,是徐記海鮮管理的特色。近年來,徐記海鮮精細化的成本管控流程更是享譽餐飲界,其深厚的精細化管控模式助力企業躋身湖南最具影響力的餐飲品牌,同時也成為國內“管理最優秀”的餐飲領軍企業之一。


“供貨商政策”建立良性循環鏈條


     “徐記海鮮”的前身是海鮮供貨商。當時,企業在發展中遇到兩個難題:一是結賬難。幾乎所有酒店都會壓供貨商的資金,海鮮供應后資金回收速度很慢;二是死亡率高。海鮮在供貨途中死亡率較高,往往出現意想不到的損失。于是,老板徐國華決定兼開酒店,一來加快資金的回收,二來加快海鮮的銷售。“徐記海鮮”在橫空出世的同時,不自覺中引入了一種新的經營理念:與其海鮮死掉,不如賣掉,再低價格也要提前賣掉。因此,徐記海鮮酒樓以超低價格出售菜品,一舉在長沙餐飲市場掀起低價狂潮。“徐記”上百款湘派海菜一別東南沿海風味,讓本地人鐘愛有加。 

      

    徐記海鮮酒樓深知供貨商的苦衷——他們供貨快,但酒店結帳慢。自從徐記海鮮酒樓開業的第一天起,他們就提出“與供銷商同步發展”的口號,按時催促供貨商結帳。正因如此,各供貨商異常振奮,徐記海鮮酒樓所采購的物品在同行業中都是最優質的,價格也是最低的。優良的“供貨商政策”建成了企業良性循環鏈條,造就了”徐記海鮮”跨越發展的神話。

 
物美價廉打造健康品牌

   “將平價進行到底,讓實惠深入人心”,這是徐記海鮮經營思想的精髓。徐記任何時候都強調顧客第一,通過進貨渠道、成本控制等環節的嚴格把關,使海鮮價格保持最低,最大限度讓利于顧客,打造“精品海鮮,平民享受”的餐飲品牌。 
       

    原料決定產品,產品決定品質。為了保證口味精美、新鮮地道,徐記海鮮一直堅持原料原產地直接供應,甚至不惜重金從大連直接采購污染更少、肉質更細膩、營養價值更高的深海海鮮。上乘的原料、巧妙的搭配、得當的調味,造就了“徐記”在餐飲界的獨樹一幟。


    “抹布可以洗臉”是徐記海鮮在“健康、美味”之后提出的更加令人矚目的健康理念。徐記海鮮還在廚房革命中扮演先行者角色,地面上沒有一滴水,灶臺上沒有一絲油跡,甚至冰箱把手上都包了白毛巾,徐記海鮮的廚房里干凈得似乎有“潔癖”之嫌。

精于成本控制讓企業立于不敗之地


    在“高品質、低價格、健康美味”嚴格要求下,徐記海鮮的毛利率比值竟然還遠遠高于同行業,這主要得益于他們獨到的“徐記成本目標管理法”。

       

    徐記海鮮非常重視借助信息化科技手段實現餐飲管理,也用過不同的餐飲軟件,2010年與國內餐飲信息化領軍企業正品貴德(上市公司石基信息旗下子公司)結為戰略合作伙伴,借助正品貴德信息化技術,全面實現了徐記海鮮的“餐飲成本目標管理”體系,實現了根據一定時期預先建立的成本管理目標,由成本控制主體在其職權范圍內,在生產耗費發生前和成本控制中,通過內部管理的精細定位,對各種影響成本的因素和條件采取了一系列預防和調節措施,全面提升餐飲企業的毛利率。

       

    徐記的成本管控點貫穿于整個業務流程,比如,各門店的實時掌握,每天、每桌、每菜的毛利。總部為每家門店制定了詳細的年指標、月指標信息;通過企業對每個崗位操作人員下達指標信息,操作人員通過軟件系統隨時得知自己做的夠不夠、做的合不合理!

       

    眾所周知,餐飲業的損益是不可避免的,但是如何最大限度降低損益?徐記海鮮將配送、加工、燒制等各環節損益歸屬到崗位的操作上。例如:配送環節上需要體現出配送實際報損,原料前加工處理需要報送實際出料率。通過對連鎖餐飲每項關鍵成本泄漏點和成本變動點的精確劃分和準確管理,徐記海鮮實現了餐飲經營全過程的成本控制,這是極為難得的。就是憑借自身高超的成本控制能力,徐記海鮮在餐飲企業的“微利時代”開創了不微利的“徐記模式”!

        

    被譽為國內餐飲業成本管理最優秀企業后,“徐記模式”成為眾多餐飲企業學習的榜樣。當被眾多餐飲企業追問有什么秘訣時,徐總坦誠的告訴大家:“(徐記海鮮的成功)其實很簡單,就是把大家都熟知的餐飲成本管理知識都執行到位,再選擇好的管理工具來支撐細節管理的實現!”

      

    “知易行難,做透細節”道理簡單,卻意味深長,值得我們眾多餐飲企業深思。很多成本管理道理我們都知道,可又有幾個能真正執行到位呢?從細節入手,執行到位,就會形成企業巨大的核心競爭力!

       

    “工欲善其事,必先利器”。徐記海鮮一直高度重視管理工具,尤其是科技化的餐飲管理軟件,并注重把管理思想和餐飲實際操作高度融合,操作層面簡潔實用,管理目標明確清晰,軟件系統更是管理思想的沉淀;著名餐飲行業管理專家梁建勛老師點評到:“融合徐記海鮮餐飲目標管理思想的正品G6供應鏈餐飲軟件系統堪稱當前業界最先進的成本管理軟件。該軟件系統凝聚了徐記優秀的“餐飲成本目標管理思想”和IBM針對中餐的管理咨詢成果,實現了餐飲企業經營過程中的全程成本控制。好的工具,能夠起到事半功倍的效果。正是依靠這樣的工具,徐記海鮮由傳統管理邁向連鎖化科技管理,并針對經營環節中的關鍵點、異動點和差異趨勢進行全面監控分析,為企業創造了看得見的利益,幫助徐記海鮮建立了可持續的盈利模式! ”

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