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做好一家餐飲店的七個精細要點

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做好一家餐飲店的七個精細要點 信息采集:發布時間:2015-10-05 21:18:53 瀏覽次數:

        2015年也被很多行業專家分析為餐飲業“史上經營形勢最嚴峻的一年”!

        2015年餐飲業經營形勢不容樂觀。由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響,盡管2015年經營總額有所增長,但餐飲競爭更加激烈,行業洗牌全面展開!   

        2015年隨著大量資本涌入餐飲以及互聯網餐飲模式的不斷涌現,餐飲供應層面大幅增加,消費群體的分流競爭日益激烈,加之餐飲房租成本不斷上升、食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題,行業競爭愈演愈烈,全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外,更是出現了較高的關店倒閉潮。餐飲業“步入十年最低谷”,形式嚴峻,餐飲行業從暴利時代進入四高一低(原料價格高、人力成本高、運營成本高、房租高、利潤低)的“高成本時代”,給行業發展帶來了極大的困難和挑戰,也加快了行業洗牌的步伐,餐飲企業經營必須進行“精細化管理”,比如一家餐飲門店,當下想要做好餐飲經營就需要把握好七個精細點:

  

解決方式1、關注隱形成本花費

  一家餐館若只計算原料成本那你注定要輸了。除了原料,隱性成本更是一筆不小的開銷。

  一次性消耗品、出成損耗、人力成本、培訓成本、福利成本、能源成本、房租成本、公司分攤、可控利潤等,實際管控的方式大家多樣,但是萬變不離其宗。

  這些都計入成本中,你的毛利還剩多少?

     店鋪租金、員工工資,水電,易耗品,菜品價格沒有做調研,沒有合理的績效考核導致成本增大,贈菜打折及免單的幅度,沒有管控好,損失的都是直接的純利潤。稍不注意,這些看不見的花銷都有可能讓你賠本。

  解決方式2、做好財務預算

     無論是服裝還是餐飲,零售店鋪每天都有零零總總各種支出,所以一定要做好財務預算機制:首先固定費用是必須列出,關于變動費用其實應該在開設前期設定預算損益表進行編排。通過每月的實際產生分析原因。再利用PDCA的管理方法改進目前不可控費用,達到預期的目標。設定KPI也是必須的,設定績效是便于管理,主要還是需要通過每月的數據分析看問題出現在哪里,再來研究通過何種方法可以減少。

  不要看著只是進賬出賬,店內數據核算表格化數據統計必須詳細,才能看到問題出在哪里,所有的都要有報表,有比較,才知道問題出在哪里。

  解決方式3:房租占比要算清

  一家健康運營的餐廳,房租成本占營收的5~10%。同一家店,營業額越高,房租成本占比就越低。據筆者了解,北京餐廳的房租成本屬于行業內偏高的,有很多在營業額中占比超過20%,那么這樣的餐廳經營則面臨比較大的問題,店主應該調整經營思路。

    最傳統方式是提高翻臺率,為了增加坪效,不單從店內入手,還應該和外賣O2O平臺合作。在當前移動支付體驗越來越便捷的場景下,將店里有特色的美食總成套餐形式售賣,這樣更方便備料取餐,也能不與高峰期店內客人服務沖突。最好設立外賣綠色通道,可以購買類似于旺POS之類的互聯網機具,直接與線上外賣網站互聯卻支持各類付款方式,這種降低人力的電子設備,更智能高效。強調一點,餐廳千萬不能外賣口與就餐客人一同點餐,不因外賣生意影響店內客人體驗。 今天,互聯網技術打破了物理空間的局限,延長了服務半徑。比如,很多小的餐館的外賣訂單量達到了日流水的30%,甚至有的餐廳是外賣的重度用戶。

  解決方式4、客流大的地區一定要做到翻臺快

  選址是個很重要的問題,一位火鍋店老板告訴筆者,他曾經新進一個省會城市,選在最繁華的市中心,因為現在城市日漸嚴重的堵車問題,導致在市中心的客戶群體都是兩三個人為主的逛街人群,所以一直臺均消費額提升不上去。其他店面三分之二的臺數就能達到同樣的營業額。

  越繁華的地方,低人均高翻臺率的餐飲存活下來的可能性最大。比如一些步行街,大多數都是一些小吃,而這些地方的人流量最大,吃的人最多。

  繁華地區的店面有一個共同的特點:店面小,出品精,服務員也不多,引入了目前最流行的支付手段,大部分還支持微信點餐,外賣都可以打折,靠高人流高翻臺率高外送量獲得營收。

  選址一定要從自身經營餐品去思考,不能盲目迷信繁華地區高人流就能帶來高營收。

  解決方式5、餐飲也要追求小而美

  南京大牌檔、外婆家、港麗新旺、耶里夏麗等旺店也開進了各大商業區。近期很多大而全的餐飲都在調頭,向更具個性化精品化餐飲出發,小而精已成為趨勢了。  

  多位餐飲老板反映,日漸上漲的房租和人工成本考慮,大而全的菜品一方面影響后廚配備人員太多,原材料浪費嚴重高于快餐,而且隨著消費觀念改變,年輕化消費群體更把便利與獨特性作為選擇餐飲的新標準,小而美一定是未來更被看好的餐飲方式。

  解決方式6、味覺之外挖掘場景價值

  對于今天的食客而言,美食拍照、朋友圈拉仇恨比就餐更重要。飯菜味道好不重要,就餐前擺個好造型照相更重要。在這種情況下,餐廳的就餐環境、餐品精致擺放有時可能超越味覺帶來的享受,變成了大眾對不同場景的訴求。比如南京大牌檔的明清環境+老味道,簡單的咖啡,置于不同的場景訴求,就可以衍生花樣繁雜的新產品。咖啡+商務,是星巴克、COSTA;咖啡+閑聊,成了漫咖啡、;咖啡+圖書,在字里行間、宜北町、雕刻時光;咖啡+思想,就是方所、單向空間;咖啡+方便=連咖啡。

    這些場景挖掘,有時更甚于味覺體驗,做有個性的餐廳、有個性的美食一定是未來餐飲需求。

  解決方式7、餐飲信息化流程提供翻臺率

  據不完全統計,中餐的點菜時間約為22分鐘,再加上前期等待的時間,顧客就餐時間太長既影響體驗,又降低了餐廳流水。現在很多餐廳已提出自動點餐機或移動點餐,顧客還可以在網上提前訂餐,定位,到店直接就餐,大大縮短了點餐的時間。

  在移動服務終端越來越智能化的今天,餐飲要打破物理空間,拉近與客戶的距離,用好第三方服務平臺及智能終端能幫餐廳大幅降低人手,并換來更多流量。

 

 

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