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餐飲精細化管理具有的特征

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餐飲精細化管理具有的特征 信息采集:正品貴德發布時間:2015-10-05 10:20:19 瀏覽次數:

       目前中國餐飲業步入低谷,全面回歸理性,進入微利時代,餐飲行業從粗曠式管理進入精細化管理時代,從管理經營的角度,餐飲企業競爭的關鍵就是“精細化管理”,這是餐飲業發展的必然要求。今天的中國餐飲行業格局,正在經歷美國70、80年代的餐飲行業發展的困境,而美國的餐飲巨頭麥當勞、肯德基等公司恰恰都是在那個時期完成了一次跨越式規模化發展,奠定了餐飲巨頭的地位。其中精細化管理是重要因素之一。著名行業專家,原肯德基華東區第一總經理后來曾任快樂蜂集團中國區負責人趙吉裕說:“做餐飲最重要的就是把每一項不復雜的小事能夠持續做好”。

        餐飲精細化涵蓋了餐飲經營的戰略、組織、人力資源、品牌、企業文化、市場營銷、流程、產品研發等各個環節;

        餐飲精細化管理關鍵要突出一個“細”,這個“細”字有三層含義:一是規范,系統的每一環節都固化規范的作業流程,符合行業優秀管理思想的要求,如果不規范,就會使整個系統產生不協調。 二是科學,指管理的方法科學,即從餐飲經營的每一環節和流程,從時間、質量、成本三個維度重審視餐飲流程和模式,通過追求最佳的時間、質量、成本,即卓越運營效率,從而達成客戶要求,提升客戶服務并最終實現收入增長,成本削減和提升客戶滿意。 三是周到,即產品生產過程中的每一環節必須考慮到,不留死角。同時,要求餐飲經營生產過程的管理條理清楚,層次清晰,每一項工作到了什么地方、進行到什么程度要一目了然。

       那么什么樣的企業具有精細化管理的素質呢?下面正品貴德行業研究院總結了餐飲精細化企業應該具有的四個主要特征。 

1、強調數據化,精確性

       精確管理就是盡力使每一個管理環節數據化,而數據化則是精細化管理最重要的特征之一。有了數據化,則精確性即成為其中應有之義。在數據化、精確性的前提下,嚴謹成為了一種習慣性的行為,在企業管理上的每一個執行細節上都可以做到精確化、數據化。而這些數據化、精確性的資料可以成為管理者進行決策的重要依據,使決策更具科學性和可操作性。

     產品和服務的高質量不是粗放的管理模式可以創造出來的,而是要通過精細化的管理來實現。精細化管理不像粗放型管理那樣采用“差不多”的說法,市場不相信拍著胸口信誓旦旦下保證,而是用事實說話,依靠嚴謹的行為確保高質量的實現。

       餐飲企業的精細化管理是建立在常規管理基礎之上,并將常規管理引向更為深入的一種管理模式,其管理以減少管理占用資源以及降低管理成本為主要目的;精細化管理的“精”是餐飲企業經營管理的關鍵環節,“細”是關鍵環節的主要控制點。總而言之,精細化管理要求將管理責任細化細化再細化,管理目標量化量化再量化,在餐廳的經營管理過程中,要注重掌握精細化管理的方法和流程,重過程,存結果。 多年來,我國餐飲企業在精細化管理方面較為薄弱,特別是隨著餐飲行業“微利”時代的到來,餐飲企業如何進行精細化管理,提升餐廳的核心競爭力,是所有餐飲企業面臨的重要課題。 
     當前,數據化管理,作為一種可計算性的管理,越來越受到餐飲企業的重視。它根據餐飲企業在經營過程中所發生的重要數據,通過量化方式分析,首先,可以了解到餐廳自身的經營管理狀況是否正常,因為數據能揭開管理的真相;其次,數據化管理還是餐廳制定量化考核的依據,為餐廳實現績效管理提供基礎;再次,數據化管理為餐飲企業制定有效的改革措施提供科學化依據,數據能反映出餐廳一定時期內哪里有問題,哪里滋生問題,管理就要從哪里改起;最后,數據管理還會加強餐廳的過程管理,如餐廳的原材料庫存是否合理、菜肴結構是否合理、營銷是否正常、節能控制是否有效等,這些問題都能通過圖表數據反映出來,必定促使餐廳去查找餐廳存在的不足,餐廳的管理水平可以借此進一步得到提高。為此,數據化管理已經成為餐飲企業精細化管理的最重要環節之一,餐飲企業必須加強信息化建設水平,加大資金投入,實現數據量化為決策依據,以期進一步提高餐飲企業的經營管理效益

       在集團化連鎖餐飲公司中,每個部門和每個人都有已經被量化的年度工作目標。這樣,公司總的目標就被精細化到每一個部門和每一位員工身上。使得餐飲經營過程中的每一行動都有依據、有目標、有量化指標來考核,從而有效的規避風險,管控差異,制定策略。其實,餐飲企業是對”看板生產”的要求最苛刻的行業,比如門店要貨多少?配送多少?加工廠生產多少?損耗多少?都應該有科學、明確的量化數據和科學建議。在固化的作業流程的經營數據基礎上,精確定位客群,建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標,對各個成本關鍵點建立“應產率分析”,“趨勢分析”等衡量指標。及時把握運營過程中的精確信息,運營人員在這些量化建議數據的基礎上再進行經驗發揮,做出理性的決策,就能大福降低餐飲運營風險。目前,很多正品貴德的戰略合作客戶都已經建立了完善的精細化管理模式。 

   2、持續改進,不斷完善

精細化的管理需要在企業流程的每一個環節中得到體現,所以不斷地改進和優化流程是精細化管理的主要特征。目前我國餐飲業正從粗放式模式向精細化管理過渡,大眾化餐飲市場需求急劇擴大,為餐飲企業企業迅速成長創造了良好的機遇。企業在抓住市場機遇迅速成長的同時,應當清醒地認清現實,把機會型增長轉變為戰略型增長,使企業在市場帶來的增長逐漸減少或者消失之后,能夠順利地實現內涵式的增長,從精細化的管理中創造效益。 

       餐飲企業應順應外部環境的變化而相應做出轉變,像現在餐飲企業對接互聯網,對接O2O,建立餐飲企業在互聯網時代完美的流程為中心,強調不斷地改善,實施精細化管理。

       精細化管理不是一蹴而就的,而是一個不斷改善、不斷提高的過程。很多企業錯誤地理解了精細化管理的含義,把它當成了一個靈丹妙藥,以為它是一種模式,只要照抄過來實行,馬上就可以改變企業的現狀。其實,這是對精細化管理的誤解。

       精細化管理沒有固定的模式,也不能照搬別人的精細化管理模式,它需要各家企業從管理的實踐經驗中不斷地總結,不斷地提升。別人的經驗可以借鑒,但絕不能簡單地移植。精細化作為一個需要持續改進的過程來說,我們需要運用先進的管理方法,來實現對管理進程的不斷調整、持續改進。 

   3、以人為核心

      餐飲管理最核心的問題是人的問題。精細化管理更是強調以人為核心。管理就是使有限的資源發揮最大的效能的過程。而在一個企業中人的資源是最重要的資源,要創造最大效益,就必須使人的潛力得到最大程度的發揮。而如何最大程度地發揮人的潛力,則是管理中遇到的最重要的課題,也是精細化管理面臨的最大的難題。    

      精細化管理強調餐飲企業建立學習型組織,提升組織學習力。餐飲互聯網時代的到來,知識更新的速度越來越快,知識折舊的速度也越來越快,人才競爭的背后隱藏著學習力的競爭,企業的競爭最終也是學習力的競爭。一個企業是否有競爭力,不是看這個企業取得了多少成果,而是要看這個企業有多強的學習力。 

   4、注重創新

       精細化管理以持續的自我改進為特征,而創新則是自我改進中永恒的主題。“沒有最好,只有更好”,需要完善的精細會層出不窮,根本沒有止境,產品或服務也正是在這樣的追求中不斷得到發展和提高。沒有創新,則談不到自我改進,而精細化管理即強調創新,在創新中不斷地否定自我,不斷地進步。細節是一種創造,包含著把小事做細的精細化管理,強調非數據不精、非創新不細。

    精細化管理是以科學管理為基礎,強調人的核心地位,通過充分有效地運用人力和其他資源,謀求企業效率和效益的最大化。

小結

        精細化管理就是強調將餐飲經營鏈條的每一環節工作做細、做精、做透,做久,持之以恒,不斷追求超越、追求卓越,這才是餐飲企業在激烈的市場競爭中實現基業長青的真諦!餐飲永恒不二的經營法則是:精細管理,做透細節。國內當前環境下一大批成功的餐飲企業如徐記海鮮、南京大惠(大牌檔)、金百萬、外婆家、港麗新旺、李先生牛肉面、韓國BBQ、耶里夏麗、知味觀、五斗米、首創、滿寶、彤德萊等選擇正品貴德的根本原因就是看重正品貴德軟件帶給企業的精細化管理,流程化作業,這也是當今餐飲的競爭關鍵!

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