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外婆家的致勝秘密:菜單和食材

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外婆家的致勝秘密:菜單和食材 信息采集:發布時間:2015-08-25 15:46:38 瀏覽次數:


導讀:外婆家菜單的秘密解析,值得大家反思和業務的改進,把餐飲的兩個端口:營銷和采購做到相輔相成,具體體現就是菜單和食材之間的組合,這才是外婆家的致勝秘密!

 

一、鉤子菜品獨特設計和數據分析

在給菜品定價時,外婆家設計很多的鉤子誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的10%),售價在25-40元的菜品數量占到了菜品總數的45%,售價超過40元的菜品數量只占到了菜品總數的10%。這個菜價設制比例能夠讓食客看到的是實實在在的實惠,引流效果非常好。

 

其次,通過數據分析進行菜單價格和菜品數量區間優化。根據商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數來調節菜單中各個價格區間的菜品數量,保證綜合毛利在控制的范圍之內,由此外婆家得出了30-20-30-20的菜單設計思路。以涼菜為例,10元以下的涼菜大概占涼菜總數的30%10-20元的涼菜大概占到菜品總數的20%20-30元的占到菜品總數的30%,售價在30元以上的涼菜大概也占20%

 

二、菜品定價超越客戶預期,打造性價比口碑

 

在給鉤子誘客菜品定價時,采用簡單的計算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元,那么按照計算方法,它的定價就是32元。為什么要這么定價,是經過反復推敲的。因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。鉤子誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以價格不僅要低于其他酒店的定價,而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9,經過調查后發現,雖然定價比別家低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全沒有利潤可賺了,所以才把數據定為1.6

通過這種超越客戶預期菜品的定價方式,形成外婆家價比口碑,排隊就不難理解了。

 

三、集采大幅降低成本,一品多用,少即是多

 

超出客戶預期高性價比的前提是菜品的成本要足夠低。如何大幅降低菜肴的成本呢?只有一個方法,那就是大批量集中采購。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的,菜品設計時運用的方法就是:一品多用,通過創意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。以雞為例簡單說明一下:在涼菜中,設計三款雞菜,一種是強調原汁原味的白切雞,一種是年輕食客喜歡的口水雞,還有一種是江浙人喜愛的糟雞;在熱菜中,也會設計三款菜,一道是狀元菜茶香雞,一道是香辣的宮保雞丁, 另一種是小米辣愛上小公雞。通過一品多用可以高效減少采購種類和集中采購大幅降低采購成本,提升企業采購的議價能力。

 

四、突破傳統,菜品組合創新高大上

 

在新菜研發方面,外婆家秉承四個原則。一是老菜要堅持,但是也要有新亮點;二是新菜肴要強調個性,不管是在口味還是在造型,抑或是在容器上;三是烹調方法要簡單,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強調記憶點,要讓食客吃過一次就能記住。

 

下面,舉例說明:

古法蝦仁:龍井蝦仁是一道經典杭幫菜,很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒,但是缺少新意,于是我們在傳統做法的基礎上,又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后,將細嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食,口感更加有層次。

 

傳統醬丁:這道菜來自上海經典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香,但有些油膩,所以搭配自制的單餅和生菜葉卷食,面菜結合的方式讓菜肴更加實惠,而且口感也有了變化。

 

外婆過橋魚:這幾年過橋魚似乎沒有那么流行了,不過沒有關系,這道菜的優勢是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市場。對它進行了重新包裝,借鑒泰式冬陰功的制作方法制作底湯,涮食魚肉和配菜,這種改革得到了很多喜歡挑戰新口味的年輕食客的喜愛。為了防止底湯上桌后快速降溫,特別設計了新式的、可以加熱的底湯容器,使這道經典菜變得高端、大氣、上檔次多了。

 

五、基礎食材制勝

 

在食材選擇方面,兩個原則:一是食材要新鮮,雖然說不能要求都是頂級的,盡量選擇低價品質又好的;二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大,這樣就可以保證菜品成本不會有大幅度的變化。因此,像鮮活海鮮、特種食材這類的原料,外婆家基本是不用的。

 

六、價位設計超越客戶心理預期

 

設計菜品一定要研究食客的消費心理,尤其是在定價方面。外婆家在菜單中有很多9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?很簡單,如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,就會把菜價定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。

 

      綜上,外婆家餐飲菜單設計根據其獨特的思維,打造了高性價比超越客戶預期的體驗。未來餐飲采購大幅降低采購成本,必然要對現有經營思維進行深層次的改造,前端通過合理的菜品定價、口味和創新吸引客戶,后端對菜品一品多用+集采大幅降低采購成本,一旦企業能夠改變現有采購模式聯合起來進行食材原產地集采乃至將來的產地直供,定能大幅降低采購成本,走上可持續發展的道路。未來前端后端配合,消費者能夠吃上質優價廉的餐飲新業態,超越客戶體驗,所有菜品做到創新,才會有像外婆家一般強勁的生命力和未來。

    

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