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微利時代,尋找餐飲行業的新“藍海”

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微利時代,尋找餐飲行業的新“藍海” 信息采集:正品貴德發布時間:2015-08-27 09:06:32 瀏覽次數:


 

(導語)國內領先的餐飲信息化專業公司正品貴德發現,餐飲行業其實還有很大的提升空間。以凈雅集團為例,基于IBM以工業化視角對餐飲行業的咨詢成果,凈雅集團餐飲流程信息化落地后,門店運營的數據顯示,人力效率平均提升了15%-25%,更為可喜的是人力成本的縮減和利潤得到了大幅提升。也就是說,通過信息化帶來的管理模式和管理手段的革新和改變,目前餐飲業所處的以“四高一低”為標志的“第三季”依然存在較大的利潤提升空間。

 

利潤空間緊縮,餐飲行業進入“第三季”

    近日,隨著國內食品價格飆升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,記者走訪了多家國內知名餐飲公司負責人,70%以上的餐飲企業對今年第四季度的“收官之戰”并不理想,甚至認為2010年度凈利潤無法趕超以往。

 據上海市餐飲協會資料顯示,自2009年餐飲業凈利潤下降一半,近70家大型餐飲廣場中有六至七成出現連續數月負增長和虧損現象。而到2010年,由于通脹引發的食品原材料成本上漲、“勞工荒”導致的勞動力成本提升以及管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,利潤空間急劇緊縮,傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。中國餐飲行業遇到了歷史性的拐點!

 對此,上海餐飲行業協會名譽會長何義釗分析指出,餐飲行業經過2000-2005年這一期間以低成本、粗放式管理經營的 “原生態時代”和此后幾年高收入的體驗式經營的第二季,現已逐步從暴利時代進入四高一低(原料價格高、人力成本高、運營成本高、房租高、利潤低)的“第三季”,給行業發展帶來了困難和挑戰,也加快了行業洗牌的步伐。餐飲行業管理模式、管理手段亟待創新和突圍!

餐飲業亟待突圍,“信息化”成餐飲業轉型關鍵

 那么餐飲企業如何在餐飲第三季“微利時代”的困境中勝出?餐飲行業的新藍海又在哪里?

 IBM全球咨詢合伙人李志宏認為:“中國餐飲業正由傳統的低附加值勞動密集型產業形態向高附加值高效能轉型,在這一過程中,傳統的中餐經營模式中存在很大的可以提升和改進的空間,因此管理模式和思路的改變和創新勢在必行。以信息化科技手段促使傳統餐飲業進行流程再造,從而全面打造可復制的流程化、科學化、精細化、連鎖化管理,將成為餐飲行業突圍的關鍵。”

 

凈雅流程變革為餐飲 “第三季”帶來的新啟示

 凈雅餐飲集團是中國餐飲企業中具影響力的企業之一,面對餐飲“第三季”的嚴峻形勢,總裁張永舵在經過深思熟慮后做出了一個震驚整個中國餐飲行業的決定:

投入七千萬元請國際咨詢巨頭IBM全球咨詢對凈雅做企業管理咨詢,從工業化視角對傳統中餐行業進行流程再造、信息化管理,開啟對中國餐飲傳統管理模式顛覆式的改革!

這一項目也成為了中國餐飲業2008-2010年具影響力的行業事件!

項目中,IBM全球咨詢正式對中餐的現狀、發展趨勢、成長模型進行全面診斷、詳細剖析,對中餐企業如何實現可持續性發展以及如何在以“四高一低”為標志的行業“第三季”新形勢下取得發展等方面進行了詳細的研究和梳理。從戰略、品牌、經營等方面勾勒出今后3-10年內中式餐飲成功企業的運營管理模式、管控模式及組織架構體系。打造出基于顧客滿意的盈利模式,運營管控的組織結構以及以管理體系信息化、文化復制能力、物流系統化、基建模式化、產品系列化為基礎的餐飲業規模化、連鎖化發展需求的“凈雅管理模式”。

 在經營層面,IBM全球咨詢從餐飲客戶消費的全程體驗過程以及客戶的全程管理過程進行梳理;從客戶的五大接觸點(服務、菜品、商品、環境、價格)考慮,對餐飲經營中的亮點、問題點、管理瓶頸進行歸類和梳理,整理出涵蓋中餐運營中的84項流程,然后從時間、質量、成本三個維度去重新審視這些餐飲流程,通過追求時間、質量、成本,即卓越運營效率,從而達成客戶要求,提升客戶服務并終實現收入增長,成本削減和提升客戶滿意;以此為目的對其中的77項流程進行了重新梳理和優化,包括流程的優化、管理者行為信息化、餐飲上菜菜速慢、餐中服務不及時、部門之間信息傳遞錯誤不及時、管理者技能不均衡等餐飲行業管理難題的全面改造。是對餐飲經營中和核心管理難點的梳理和業務再造。

在此管理咨詢成果基礎上,為了進一步通過信息化將咨詢成果落地,把IBM梳理出來的成果和流程通過高科技信息技術固化沉淀下來,凈雅選擇了在國內餐飲信息化有著深厚積累的餐飲信息化專業公司——上海正品貴德軟件有限公司負責信息化落地工作。

“信息化成果落地后效果是非常令人驚訝的,”正品貴德負責人唐總如是對記者陳述,“基于IBM接軌國際化的科學管理理念,凈雅集團餐飲流程信息化落地后,凈雅餐飲的餐飲毛利率比值遠遠高于同行業,效率的提升直接帶來的是客戶的滿意和人力成本的降低,管理者行為的量化將使餐飲經營中以往依賴人的經營模式得以改變,優秀管理者的經驗沉淀將成為可能,企業人才復制、人才培訓時間和周期將大幅降低,讓我們驚訝的看到,只要轉變思路、找對方法,餐飲業還是有著很大可以挖掘的提升空間,即使進入四高一低的“第三季”依然存在著較大的利潤空間!”

此項信息化成果成功助推凈雅集團實現“微利時代”不微利的新局面,開創了企業在新形勢下的戰略藍海,在行業內產生了顛覆性的影響。被稱為“凈雅現象”。而作為“凈雅現象”締造者之一的上海正品貴德軟件有限公司也成為餐飲企業爭相邀請合作的服務商。

正品貴德負責人唐總告訴記者,當前很多餐飲企業透過“凈雅現象”看到了信息化的重要性,面對充斥餐飲行業的用工荒、人力成本的不斷提高,食材成本的不斷攀升,食品安全條例的嚴格執行,原料的可追溯性等等經營形勢,改變傳統的管理模式勢在必行,只要把握住行業的發展規律,方法得當,借助信息化科技手段實現管理模式的創新和提升是可以幫助餐飲企業在當前形勢下獲取比較好的利潤空間的。唐總進一步預計,在未來的一到兩年內成本管理和整個餐飲的管理效益將成為餐飲行業成敗關鍵,針對餐飲行業精細化管理的相應軟件服務將會有迅速發展,同時也給餐飲行業帶來新藍海機遇。

 

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